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牛肉の肉別表

タン

牛の舌の部位です。

牛のタンは数十㎝もあり、主に薄切りにして使用されます。

牛の首の部分です。

きめが粗く、硬くてスジっぽいですが、脂肪が少なく赤身が多い特徴があります。また、うま味やゼラチン質が豊富である点も特徴の1つです。

使い方として、細切れの他に、スネ肉などの他の部位と混ぜてひき肉にされる事も多い部位です。

肩ロース

牛には13本の助骨があり、頭側から数えて1~6本目の助骨にかけての肉です。

脂肪の付き方がほどよく、薄切りでの料理に適しています。また、肩ロースの中でも首側はやや硬く、リブロース側はサシ(霜降り)が入りやすく、柔らかい特徴があります。

肩ロースの中のザブトンは特に肉質が良いとされています。

肩肉

牛の肩の部分です。

動かす事の多い筋肉なので、肉質の硬い所と柔らかい所が入り混じっており、肉の色が濃いのが特徴です。

種類として、トウガラシミスジウラミスジクリと呼ばれる部位があります。

肩バラ

肩近くの助骨の外側に当たる部分です。

焼肉店の「カルビ」と呼ばれている牛肉です。

サンカクバラや、ブリスケットなどに細かく分ける事が出来、サンカクバラはバラの中で、最も味が良いとされています。

スネ

前足を「前スネ」後足を「トモスネ」と言います。

脂肪が少なくコラーゲンや、タンパク質を多く含みます。

ほどんどが赤身肉で、スジが多く硬い部位の為、煮込み料理などに適しています。

リブロース

「肩ロース」の後ろにある部位で、13本の助骨の内、頭から数えて7本~10本目の部位です。

一般的に「ロース」と呼ばれる部位です。

牛肉の中の最上部位とされ、キメが細かく非常に柔らかい特徴があります。

バラ

肩バラの後ろにある部位で、バラ肉全体を「トモバラ」。

また、4つに分類する事が出来、「中バラ」「外バラ」「カイノミ」「フランク」に分ける事が出来ます。

「中バラ」「外バラ」はやや硬めで、キメが粗い特徴があります。

「カイノミ」は赤身肉ではありますが、霜降りが入って旨味があり、「フランク」は濃厚な味わいがある一方で、後味の残らない牛肉となっています。

サーロイン

「リブロース」の後ろにある部位で、13本の助骨の内、頭から数えて11本目~13本目の部位です。

主に「ステーキ用」の肉とされ、柔らかさや、味わいは牛肉の中の最上級とされています。

あまりにも美味しい部位の為、英国王から「SIR(サー)」の称号を与えられ事から、「サーロイン」と呼ばれる様になったと言われています。

ヒレ

サーロインの内側にある腰維に沿って付いている細長い部位です。

牛肉の全体量のわずか3%しか取れない部位です。

あまり動かさない筋肉の為、肉のキメが細かく、非常に柔らかい特徴があります。

ステーキの最高級として知られる「シャトーブリアン」がある部位でもあります。

シンタマ

腿の一種で、バラ肉の後ろ側にある部位です。シンタマは、「トモサンカク」「カメノコウ」「シンシン」に分ける事が出来ます。

「トモサンカク」は、程よい霜降りが入っており、「カメノコウ」は赤身でやや硬く、「シンシン」は高品質な赤身肉とされています。

ランプ

腰からモモにかけてサーロインの後ろにある部位です。

脂肪が少ない赤身肉で、肉質はきめ細かく非常に柔らかいとされています。

内もも

腿の1種の部位です。

赤身肉の代表で、脂肪が少なく、場所によって柔らかさが異なります。

腰に近い部分程硬い傾向があります。

外もも

腿肉の1種です。

よく動かす筋肉の為、「内モモ」「シンタマ」に比べて繊維が粗く硬いとされています。

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まとめ

部位によって様々な特徴がありますが、部位別の特徴を知る事で、焼肉店に食べに行く時により一層楽しむ事が出来るかと思います。

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