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牛肉の部位の種類と特徴

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牛肉の部位の種類と特徴

牛肉の肉別表


タン


牛の舌の部位です。牛のタンは数十㎝もあり、主に薄切りにして使用されます。

 


牛の首の部分です。きめが粗く、硬くてスジっぽいですが、脂肪が少なく赤身が多い特徴があります。また、うま味やゼラチン質が豊富である点も特徴の1つです。使い方として、細切れの他に、スネ肉などの他の部位と混ぜてひき肉にされる事も多い部位です。

 

肩ロース


牛には13本の助骨があり、頭側から数えて1~6本目の助骨にかけての肉です。脂肪の付き方がほどよく、薄切りでの料理に適しています。また、肩ロースの中でも首側はやや硬く、リブロース側はサシ(霜降り)が入りやすく、柔らかい特徴があります。肩ロースの中のザブトンは特に肉質が良いとされています。

 

肩肉


牛の肩の部分です。動かす事の多い筋肉なので、肉質の硬い所と柔らかい所が入り混じっており、肉の色が濃いのが特徴です。種類として、トウガラシミスジウラミスジクリと呼ばれる部位があります。

 

肩バラ


肩近くの助骨の外側に当たる部分です。カルビと呼ばれている牛肉です。サンカクバラや、ブリスケットなどに細かく分ける事が出来、サンカクバラはバラの中で、最も味が良いとされています。

 

スネ


前足を前スネ、後足をトモスネと言います。脂肪が少なくコラーゲンや、タンパク質を多く含みます。ほどんどが赤身肉で、スジが多く硬い部位の為、煮込み料理などに適しています。

 

リブロース


肩ロースの後ろにある部位で、13本の助骨の内、頭から数えて7本~10本目の部位です。一般的にロースと呼ばれる部位です。牛肉の中の最上部位とされ、キメが細かく非常に柔らかい特徴があります。

 

バラ


肩バラの後ろにある部位で、バラ肉全体をトモバラ。また、4つの中バラ外バラカイノミフランクに分ける事が出来ます。中バラ、外バラはやや硬めで、キメが粗い特徴があります。カイノミは赤身肉ではありますが、霜降りが入って旨味があり、フランクは濃厚な味わいがある一方で、後味の残らない牛肉となっています。

 

サーロイン


リブロースの後ろにある部位で、13本の助骨の内、頭から数えて11本目~13本目の部位です。ステーキ用の肉とされ、柔らかさや、味わいは牛肉の中の最上級とされています。あまりにも美味しい部位の為、英国王からSIR(サー)の称号を与えられ事から、サーロインと呼ばれる様になったと言われています。

 

ヒレ


サーロインの内側にある腰維に沿って付いている細長い部位です。牛肉の全体量のわずか3%しか取れない部位です。あまり動かさない筋肉の為、肉のキメが細かく、非常に柔らかい特徴があります。ステーキの最高級として知られるシャトーブリアンがある部位でもあります。

 

シンタマ


腿の一種で、バラ肉の後ろ側にある部位です。シンタマは、トモサンカクカメノコウシンシンに分ける事が出来ます。トモサンカクは、程よい霜降りが入っており、カメノコウは赤身でやや硬く、シンシンは高品質な赤身肉とされています。

 

ランプ


腰からモモにかけてサーロインの後ろにある部位です。脂肪が少ない赤身肉で、肉質はきめ細かく非常に柔らかいとされています。

 

内もも


腿の1種の部位です。赤身肉の代表で、脂肪が少なく、場所によって柔らかさが異なります。腰に近い部分程硬い傾向があります。

 

外もも


腿肉の1種です。よく動かす筋肉のため、内モモ、シンタマに比べて繊維が粗く硬いとされています。

 

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