プロが作るサバの味噌煮
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3月も旬の食材を使用した料理

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サバの味噌煮

とろける様な食感と、辛くもなく甘くもない絶妙な味わいのあるサバの味噌煮。

サバの味噌煮定食は、まさに白ご飯のお供として最高です。

しかし、いざ自分で作ろうと思うと正直大変です。コツなども様々ありますので、日々のお料理に役立てて頂けると嬉しく思います。

調理時間:50 分量:人分

食材毎の旬
🐡サバ            9月~4月
🥦三つ葉          12月~4月
サバの霜降り用
🌱水                  1000㏄
🌱塩                     10g
三つ葉の塩ゆで用
🌱水                      1000cc
🌱塩                       10g

🌱マークには食材の説明や使用した食材のリンクが付いていますのでご覧下さい。

材料
🌱サバ                2本分
🌱絹豆腐(メモ1)                  1丁
🌱三つ葉                  1束
🌱水                900㏄
🌱☆酒                 150㏄
🌱☆味醂                100㏄
🌱☆砂糖                100㏄
🌱☆濃口                 大1
🌱☆生姜(チューブでも可)             少々
🌱☆赤味噌                 100g
🌱☆白味噌              100g

作り方

 サバを三枚に下ろします。スーパーなどではこの状態で売られている事が多いです。(メモ2

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3枚におろします

 包丁で腹骨を取ります。

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腹骨を取る

 骨取りなどで、中骨を取ります。2枚目の写真の骨の部分は忘れやすいのでここも取ります。(メモ3

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中骨を取る

 食べやすい大きさに切り、中央に×印に切り込みを入れます。(メモ4

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×印に切り込みを入れる

 鍋に霜降り用の水を入れ、火にかけます。(メモ5

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鍋に霜降り用のお湯を沸かします

 鍋を火にかけている間に、生姜をすり下ろし(メモ6)、豆腐を切り、☆(酒・味醂・砂糖・濃口・生姜・赤味噌・白味噌)の調味料を合わせておきます(メモ7

 

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生姜はスプーンを使うと良い

 

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豆腐を切る

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調味料を合わせる

 お湯が沸騰したら、サバを入れます。

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サバを入れる

 5秒位経ったら、すぐにシンクに鍋ごと持っていき、ザルには上げらずに、そのまま、水を流して冷やします。

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流水で冷やします

 再び鍋にサバを入れ、水と切った豆腐とで合わせた調味料を入れ、火にかけます。

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☆の調味料を入れて、火にかけます

10 を火にかけたら、三つ葉の塩ゆで用の水を鍋に入れ、火にかけます。(詳しい三つ葉の塩ゆでの仕方コチラ

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三つ葉用のお湯を沸かす

11 沸騰してきたら火を中火にし、アクがかなり出てくる為、取ります。(メモ8

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アクを取る

12 にある様な、小さいアクも丁寧に取ります。

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丁寧に取ります

13 丁寧にアクを取ったら、中火のまましばらく置きます。手が空くので、この時に三つ葉を茹でます。(詳しい三つ葉の塩ゆでの仕方はコチラ

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三つ葉の軸はバラバラにならない様

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サッと茹でる

14 20分位が経ち、少しとろみが付いた位で、火を止めます。

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とろみがついた位で火を止める

15 サバを先に盛り付け、豆腐と三つ葉を添えたら、完成です。(メモ9

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サバの味噌煮

レシピのメモ

📖メモ1 もめん豆腐の方がオススメ
滑らかな絹豆腐が僕は好きなので使用していますが、もめん豆腐の方が崩れにくく、オススメです。

📖メモ2 鮮魚の方にお願いすれば下ろしてもらえる。
切り身にされたサバが無い場合は、鮮魚コーナーの方にお願いすれば三枚に下ろしてもらえる場合があります。

しかし、地域によって、値段がかかったり、時間帯が決まっている場合もありますので、ご注意下さい。

📖メモ3 骨取りがあると便利です。
包丁を使って中骨を取る事も出来ますが、下手したら身が半分に切れる場合もあります。

楽天市場やAmazonなどで購入する事が出来ます。

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📖メモ4 見た目を良くする為
中心に×印を入れる事によって、より美味しそうに見せる事が出来ます。

📖メモ5 霜降りする事によって、臭みが消える
サバに限らず、魚には独特の臭みがある場合が多いです。煮つけにする時など、一度臭みを取る事によってより美味しく仕上げる事が出来ます。

📖メモ6 スプーンで皮を取ると無駄なく剥ける
の部分を使用する事によって、簡単に剥く事が出来ます。

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↑の部分を使うと良い

📖メモ7 鍋で合わせると、サバや豆腐が崩れてしまう場合がある為
味噌は混ぜないと中々溶けないです。その為、先にボールなどで調味料を合わせて置く事によって崩れてしまうのを防げます。

また、濃口や味醂などの調味料を足していく場合は、そのまま鍋に入れても問題ありません

しかし、味噌などの少し固形の調味料は、煮汁を少しボールに取り、そのボールの中で溶かしてから足していくと良いです。

📖メモ8 アクを取らないとサバの臭みが残る。
美味しいサバの味噌煮を作る為にも、こまめに取る事をオススメします。

📖メモ9 三つ葉は無くても良い
代用品として、ほうれん草や、生姜を刻んだ針生姜でも良いですし、無くても大丈夫で

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