牛肉の部位の種類と特徴

牛肉の肉別表

タン

牛の舌の部位です。牛のタンは数十㎝もあり、タン元、タン先、タン下では柔らかさが異なります。固く歯ごたえがあるタン先は主に薄切りにして使用されます。焼肉として食べられることが多いタン。柔らかいタン元はシチューなどにも使われます。

首

牛の首の部分です。きめが粗く、硬くてスジっぽいですが、脂肪が少なく赤身が多い特徴があります。また、うま味やゼラチン質が豊富である点も特徴の１つです。使い方として、細切れの他に、スネ肉などの他の部位と混ぜてひき肉にされる事も多い部位です。

肩ロース

牛には１３本の助骨があり、頭側から数えて１～６本目の助骨にかけての肉です。脂肪の付き方がほどよく、薄切りでの料理に適しています。また、肩ロースの中でも首側はやや硬く、リブロース側はサシ（霜降り）が入りやすく、柔らかい特徴があります。肩ロースの中のザブトンは特に肉質が良いとされています。(写真：ザブトン)

肩肉

牛の肩の部分です。動かす事の多い筋肉なので、肉質の硬い所と柔らかい所が入り混じっており、肉の色が濃いのが特徴です。種類として、トウガラシ、ミスジ、ウラミスジ、クリと呼ばれる部位があります。(写真：ミスジ)

肩バラ

肩近くの助骨の外側に当たる部分です。カルビと呼ばれている牛肉です。サンカクバラや、ブリスケットなどに細かく分ける事が出来、サンカクバラはバラの中で、最も味が良いとされています。

スネ

前足を前スネ、後足をトモスネと言います。脂肪が少なくコラーゲンや、タンパク質を多く含みます。ほどんどが赤身肉で、スジが多く硬い部位の為、煮込み料理などに適しています。

リブロース

肩ロースの後ろにある部位で、１３本の助骨の内、頭から数えて７本～１０本目の部位です。一般的にロースと呼ばれる部位です。牛肉の中の最上部位とされ、キメが細かく非常に柔らかい特徴があります。

バラ

肩バラの後ろにある部位で、バラ肉全体をトモバラ。また、４つの中バラ、外バラ、カイノミ、フランクに分ける事が出来ます。中バラ、外バラはやや硬めで、キメが粗い特徴があります。カイノミは赤身肉ではありますが、霜降りが入って旨味があり、フランクは濃厚な味わいがある一方で、後味の残らない牛肉となっています。

サーロイン

リブロースの後ろにある部位で、１３本の助骨の内、頭から数えて１１本目～１３本目の部位です。ステーキ用の肉とされ、柔らかさや、味わいは牛肉の中の最上級とされています。あまりにも美味しい部位の為、英国王からSIR（サー）の称号を与えられ事から、サーロインと呼ばれる様になったと言われています。