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トリュフ,トリフ

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約6分

トリュフ,トリフとは

世界3大珍味、キャビア、フォアグラの1つです。地面の下にできる、黒いじゃがいも風のきのこです。発生量がとても少なく、見つけるのも極めて難しいそうです。希少価値が高くなり、高級食材とされています。見た目はゴツゴツとしていますが、独特で魅力的な香りが特徴的です。食材に香りを移して、食べるのもトリュフの楽しみ方です。フランスからイタリアの石灰岩地帯で、ナラやヘーゼルナッツの木の林に繁殖します。人口栽培できないため、食卓のダイヤモンドと言われるほど高価な食材です。土の下にあるので、訓練した雌の豚や、嗅覚が優れている犬がトリュフの香りで探し出すことは有名です。

トリュフ,トリフの特性

セイヨウショウロタケ科 セイヨウショウロタケ属

トリュフ,トリフの学名

Tuber melenosporum

トリュフ,トリフの英米語

truffle

トリュフ,トリフのドイツ語

Truffel

トリュフ,トリフのフランス語

truffe

トリュフ,トリフの別名

西洋しょうろ

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1930年の創業以来、プランタン社は伝統と質を守り続け、フランス産トリュフときのこを生産しています。黒いダイヤモンドと称されるトリュフは、自然の奇跡であるかもしれません。ギリシャの伝説作家プルタコスは、古代以来ずっと「ガストロミーの最高峰」であるという記述を残しています。 プランタン社は、年間20-30トンのトリュフの生産量があり、その大半は世界中のいたるところに輸出されています。採りたての新鮮なトリュフの風味をそのまま活かし、丹念に仕上げております。薄切りを2~3枚加えるだけでも、料理全体に風味が各段に上がります。

トリュフ,トリフの大きさ

数cm~10数cmほど

トリュフ,トリフの色

黒~褐色

黒い方の品質が高いとされています。

トリュフ,トリフの品質

フランス・ペリゴール地方で産出されるものが最も良質で、ペリゴール・トリュフと分類されるほどです。

トリュフ,トリフの成分

特有の香り成分は、α-アンドロステロールです。

トリュフ,トリフの調理

香りが命

特に脂肪との相性がよく、芳香を付けて味を引き立たせる効果があります。使う際は、ぬるま湯に浸して表面についている土を除いたあと、水ですすいで乾燥させてから調理します。スープの実、ソースの香りづけ、サラダやオードブルなどに用いられます。

トリュフはフォワグラ、キャビアと共に世界三大珍味と呼ばれており、「黒いダイヤ」とも称される高級食材です。黒トリュフの生産量はフランスが世界最大で全体の45%もあります。フランス南西部ペリゴール地方の黒トリュフは特に有名で、フランス料理には欠かせない食材です。黒トリュフには冬トリュフと夏トリュフがあり、冬トリュフは11から2月まで、夏トリュフは5から8月までがシーズンとなります。冬トリュフの方が香りが強く高価です。秋トリュフは様々な品種のトリュフが混在する時期になります。トリュフは生のままスライスして料理に添えたり、細かく刻んで肉料理のソースに使ったりします。料理の上に少量のトリュフを添えるだけで香り豊かで贅沢な一皿となります。こちらの商品はイタリア産のオータムトリュフ(秋トリュフ)です。

トリュフ,トリフの旬

1月~3月

トリュフ,トリフの産地

ヨーロッパ、特にフランスのベリゴール産の、黒トリュフが最上級とされています。

トリュフ,トリフの価格相場

イタリア産

黒トリュフ 俗名ではノルチアの黒(イタリアで最も多く黒トリュフが採集されている村の名前)として知られ、冬に採集されます。日本で知られている最も一般的なトリュフです。フランス料理にもよく使われていて、フランスでは多くがペリゴールドで採集されますが、その量も少ない事から多くをイタリアに買い付けに来ます。 日本では近年中国産の黒トリュフ(学名:トゥーベル・ヒマライェンシス)を多く見かけますが、学名からも解るように品種が異なります。イタリア産の黒トリュフは香りが穏やかで、深みの有る味が特徴です。

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Bernardini社の黒トリュフ固形
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イタリア産

Angellozzi(アンジェロッツィ)社は、マルケ州の最も南に位置するアスコリピチェーノ県で、1850年台に創業したカバトーリ(トリュフ採取者) です。創業初期は、採取できるトリュフの量も限られていたので、地域の人たちにとっての贅沢品として取引する程度でした。その後、第一次世界大戦や第二次世界大戦により、経済的にも困難な状況に巻き込まれていた時代もありましたが、Angellozzi社はカバトーリ(トリュフ採取)を続けました。戦後、経済が上向きになり、Angellozziもトリュフの採取量が安定したため、ビジネスとして確立できるようになりました。そして、今までは探して採取していただけでしたが、トリュフの研究を重ねていき、現在の5代目から採取量の向上に成功しました。

イタリア産

1991年ウンブリア州ピエトラルンガに創業。トリュフハンターのネットワークを駆使して、上質なトリュフを仕入れ、全てジュリアーノの目で吟味・購入。長年の経験と近代施設を駆使し様々な保存方法を確立し、フレッシュトリュフをはじめ、多くのトリュフ製品を開発、世界各地に輸出しています。

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イタリア ウンブリア産

「ウルバーニ」社は、イタリア・ウンブリア州ノルチャ村に位置する世界最大手のトリュフサプライヤーです。 スコルツォーネと呼ばれ現地で愛用されるこの商品は、厳選された後、丁寧に水洗いし急速凍結してあります。 ヨーロッパ産の貴賓漂う香りの商品としておススメです。冷凍流通されるスコルツォーネは、外壁が黒色、中が白色のトリュフです。冷凍の為、中のマーブル模様はございませんこと、ご了承ください。

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イタリア産

人気のあるサバティーノ社の黒トリュフソースと白トリュフソースのギフトボックス付きのセット商品です。サバティーノ社の伝統的なレシピを守りつつ妥協を許さないトリュフ商品へのこだわりは、世界中の最高級レストランでも使用されています。

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cocoro
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