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トリュフ,トリフ,とりゅふ,とりふ

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トリュフ,トリフ,とりゅふ,とりふとは

世界3大珍味、キャビア、フォアグラの1つです。地面の下にできる、黒いじゃがいも風のきのこです。発生量がとても少なく、見つけるのも極めて難しいそうです。希少価値が高くなり、高級食材とされています。見た目はゴツゴツとしていますが、独特で魅力的な香りが特徴的です。食材に香りを移して、食べるのもトリュフの楽しみ方です。フランスからイタリアの石灰岩地帯で、ナラやヘーゼルナッツの木の林に繁殖します。人口栽培できないため、食卓のダイヤモンドと言われるほど高価な食材です。土の下にあるので、訓練した雌の豚や、嗅覚が優れている犬がトリュフの香りで探し出すことは有名です。

トリュフ,トリフ,とりゅふ,とりふの特性

セイヨウショウロタケ科 セイヨウショウロタケ属

トリュフ,トリフ,とりゅふ,とりふの学名

Tuber melenosporum

トリュフ,トリフ,とりゅふ,とりふの英米語

truffle

トリュフ,トリフ,とりゅふ,とりふのドイツ語

Truffel

トリュフ,トリフ,とりゅふ,とりふのフランス語

truffe

トリュフ,トリフ,とりゅふ,とりふの別名

西洋しょうろ

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プランタン社 トリュフ ファーストチョイス 50g瓶
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1930年の創業以来、プランタン社は伝統と質を守り続け、フランス産トリュフときのこを生産しています。黒いダイヤモンドと称されるトリュフ。ギリシャの伝説作家プルタコスは、古代以来ずっと「ガストロミーの最高峰」であるという記述を残しています。 プランタン社は、年間20-30トンのトリュフの生産量があり、その大半は世界中のいたるところに輸出されています。採りたての新鮮なトリュフの風味をそのまま活かし、丹念に仕上げております。薄切りを2~3枚加えるだけでも、料理全体に風味が各段に上がります。

トリュフ,トリフ,とりゅふ,とりふの大きさ

数cm~10数cmほど

トリュフ,トリフ,とりゅふ,とりふの色

黒~褐色

トリュフ,トリフ,とりゅふ,とりふの品質

フランス・ペリゴール地方で産出されるものが最も良質で、ペリゴール・トリュフと分類されるほどです。

トリュフ,トリフ,とりゅふ,とりふの成分

特有の香り成分は、α-アンドロステロールです。

トリュフ,トリフ,とりゅふ,とりふの調理

香りが命

特に脂肪との相性がよく、芳香を付けて味を引き立たせる効果があります。使う際は、ぬるま湯に浸して表面についている土を除いたあと、水ですすいで乾燥させてから調理します。スープの実、ソースの香りづけ、サラダやオードブルなどに用いられます。

 

黒トリュフの生産量はフランスが世界最大で全体の45%もあります。フランス南西部ペリゴール地方の黒トリュフは特に有名で、フランス料理には欠かせない食材です。黒トリュフには冬トリュフと夏トリュフがあります。冬トリュフの方が香りが強く高価です。秋トリュフは様々な品種のトリュフが混在する時期になります。トリュフは生のままスライスして料理に添えたり、細かく刻んで肉料理のソースに使ったりします。料理の上に少量のトリュフを添えるだけで香り豊かで贅沢な一皿となります。こちらの商品はイタリア産のオータムトリュフ(秋トリュフ)です。

白トリュフ, トリフ,しろとりゅふ,しろとりふ

白トリュフの産地で有名なのは、北イタリアにあるアルバという街の近郊に広がる緩やかな丘陵地帯。
黒トリュフは加熱や加工をして料理に使用することが多いのに対し、白トリュフは生のまま料理に使用し、味や食感よりも『香り』を味わう食材です。

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一流レストランでしか味わえなかったアルバ産の白トリュフ。
世界一高価なきのことされる白トリュフですが、その中でもアルバ産の白トリュフといえば、世界でもダントツに名前が知られているブランド白トリュフです。
毎年開催される国際白トリュフ祭では、世界中からトリュフのバイヤーが最上級の白トリュフを求めてアルバに集まってきます。
採取できる季節は10月中旬ぐらいから1月頃までと短く、生のまま削って食べるため、冷凍などの保存がきかないことから、とても希少性の高い食材です。

トリュフ,トリフ,とりふの旬

トリュフ;サマートリュフ6月~11月/ウィンタートリュフ1~3月

トリュフ; 10月~1月

トリュフ,トリフ,とりゅふ,とりふの産地

ヨーロッパ、特にフランスのベリゴール産の、黒トリュフが最上級とされています。

日本で買えるトリュフ,トリフ,とりゅふ,とりふ ,とりふ の価格相場

イタリア産 トリュフ 固形

黒トリュフ 俗名ではノルチアの黒(イタリアで最も多く黒トリュフが採集されている村の名前)として知られ、冬に採集されます。日本で知られている最も一般的なトリュフです。フランス料理にもよく使われていて、フランスでは多くがペリゴールドで採集されますが、その量も少ない事から多くをイタリアに買い付けに来ます。 日本では近年中国産の黒トリュフ(学名:トゥーベル・ヒマライェンシス)を多く見かけますが、学名からも解るように品種が異なります。イタリア産の黒トリュフは香りが穏やかで、深みの有る味が特徴です。

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イタリアマルケ産 フレッシュ 秋トリュフ

Angellozzi(アンジェロッツィ)社は、マルケ州の最も南に位置するアスコリピチェーノ県で、1850年台に創業したカバトーリ(トリュフ採取者) です。創業初期は、採取できるトリュフの量も限られていたので、地域の人たちにとっての贅沢品として取引する程度でした。その後、第一次世界大戦や第二次世界大戦により、経済的にも困難な状況に巻き込まれていた時代もありましたが、Angellozzi社はカバトーリ(トリュフ採取)を続けました。戦後、経済が上向きになり、Angellozziもトリュフの採取量が安定したため、ビジネスとして確立できるようになりました。そして、今までは探して採取していただけでしたが、トリュフの研究を重ねていき、現在の5代目から採取量の向上に成功しました。

 

イタリア産 トリュフ パウダー

1991年ウンブリア州ピエトラルンガに創業。トリュフハンターのネットワークを駆使して、上質なトリュフを仕入れ、全てジュリアーノの目で吟味・購入。長年の経験と近代施設を駆使し様々な保存方法を確立し、フレッシュトリュフをはじめ、多くのトリュフ製品を開発、世界各地に輸出しています。

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トリュフ パウダー 30g ジュリアーノタルトゥーフィ
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イタリア ウンブリア産 冷凍サマートリュフ

「ウルバーニ」社は、イタリア・ウンブリア州ノルチャ村に位置する世界最大手のトリュフサプライヤーです。 スコルツォーネと呼ばれ現地で愛用されるこの商品は、厳選された後、丁寧に水洗いし急速凍結してあります。 ヨーロッパ産の貴賓漂う香りの商品としておススメです。冷凍流通されるスコルツォーネは、外壁が黒色、中が白色のトリュフです。冷凍の為、中のマーブル模様はございませんこと、ご了承ください。

 

イタリア産 トリュフソース

人気のあるサバティーノ社の黒トリュフソースと白トリュフソースのギフトボックス付きのセット商品です。サバティーノ社の伝統的なレシピを守りつつ妥協を許さないトリュフ商品へのこだわりは、世界中の最高級レストランでも使用されています。

日常で使えるトリュフ商品

白トリュフオイル

エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルをベースに、特選の白トリュフを使用。トリュフの芳香を長く楽しめるよう、独自の製法で抽出させ、エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルにその香りを移しました。
複雑かつ、しっかりとした香りが特徴。
一般のご家庭で、本物のトリュフをキープするのは難しいものです。トリュフオイルがお手元にあれば、トリュフの香りを一年中いつでもお楽しみいただけます。

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オリタリア社 白トリュフ オイル イタリア産 250ml あす楽
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トリュフの醤油

普通のたまごかけごはんがちょっぴりフレンチ風味に。フランス産のトリュフを細かく刻み、トリュフオイルと一緒に杉桶仕込みの”たまり醤油”、かつおだし、本みりんと合わせました。トリュフの豊かな香りが口いっぱいに広がる贅沢な「だし醤油」です。パスタやソテーなどにもお使いいただけます。

トリュフ,トリフ,とりゅふ,とりふの関連書籍

トリュフの歴史(「食」の図書館)
著者/編集:ザッカリー・ノワク, 富原 まさ江
発売日:2017年10月/単行本/192ページ

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トリュフの歴史 (「食」の図書館) [ ザッカリー・ノワク ]
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