かぶ,カブ,蕪

かぶ,カブ,蕪のとは

原産地はヨーロッパ西南部の説と、アフガニスタンの説があります。焼くと食感や甘味が変化するため、さまざまな楽しみ方ができる食材です。春の七草として、すずなと呼ばれています。最も古くから親しまれた野菜のひとつです。日本では、アフガン型のかぶが主流でしたが、ヨーロッパ型の品種も導入されました。特に東日本を中心に分布しています。

かぶ,カブ,蕪の特性

アブラナ科　アブラナ属1～2年生草本

かぶ,カブ,蕪の学名

Brassica campestris (rapifera group)

かぶ,カブ,蕪の英米語

turnip

かぶ,カブ,蕪のドイツ語

weibe Rube

かぶ,カブ,蕪のフランス語

navet

かぶ,カブ,蕪の別名

かぶら

すずな

かぶ,カブ,蕪の値段価格の市場相場

東京都中央卸売市場　年平均は、142円/ｋｇです

大阪中央卸売市場　　年平均は、201円/ｋｇです

2018.平均卸売価格：円/ｋｇ

	東　京	大　阪
年平均	142	201
1月	217	292
2月	201	278
3月	139	185
4月	123	248
5月	125	201
6月	130	204
7月	139	196
8月	170	200
9月	163	244
10月	151	247
11月	114	170
12月	106	121

かぶ,カブ,蕪の品種

歴史の古い野菜のため、地域ごとに独特の地方品種が発達しています。形や色、大きさは様々で、東日本にはアフガン型とヨーロッパ型の雑種起源（西洋系）が多く、西日本にはアフガン型のかぶ（東洋系・日本かぶ）が多いようです。全国的に栽培されているのは小かぶで、栽培時期によりたくさんの系統が分化しています。大かぶは（聖護院系）は京都を中心に関西地方で栽培が多いようです。

東洋系

品種群の寄居：代表品種は新潟の寄居で、類似品種は小姫です。

品種群の今市：代表品種は奈良の今市で、類似品種は早生今市です。

品種群の天王寺：代表品種は大阪の天王寺、切葉天王寺、徳島の加茂です。

品種群の聖護院：代表品種は京都の聖護院、滋賀の新近江です。

品種群の近江：代表品種は滋賀の近江、類似品種は京都の東寺です。

品種群の大野紅：代表品種は福井の大野紅、滋賀の彦根・万木、島根の飯島、鳥取の米子です。

品種群の大藪：代表品種は滋賀の大藪、島根の津田です。

品種群の日野菜：代表品種は滋賀の日野菜、愛媛の伊予緋です。

品種群の酸茎菜：代表品種は京都の酸茎菜・松ヶ崎、静岡のみずなです。

品種群の野沢菜：代表品種は長野の野沢菜、山梨の鳴沢菜・長禅寺蕪菜です。

西洋系

品種群のセブン・トップ：代表品種は北海道のセブン・トップ、茨城の下総、新潟のけんしんです。

品種群の佐波賀：代表品種は京都の佐波賀、福井の山内です。

品種群の長：代表品種は岩手の長、秋田の由利長です。

品種群のゴールデン・ボール：代表品種は北海道のゴールデン・ボールです。

品種群の飛騨紅：代表品種は岐阜の飛騨紅、福井の河内です。

品種群の温海：代表品種は山形の温海、長野の開田です。

品種群の藤沢長：代表品種は山形の藤沢長・牛蒡野・肘折、岩手の南部赤です。

品種群の舞鶴：代表品種は京都の舞鶴、岐阜の石徹白、長崎の長崎赤です。

品種群の小かぶ：代表品種は東京の金町、福岡の博多小かぶです。

かぶ,カブ,蕪の保存

貯蔵の最適温度は 0℃で、湿度は 90～95％です。貯蔵の限界は2～4か月ですが、一般に品質が保たれる期間は10日以内です。

かぶ,カブ,蕪の調理

味や用途は大根と似ており、形だけが異なります。葉の部分は大根より軟らかくて、漬物や煮物には葉も一緒に用いることができます。葉だけを食べるときは、煮ると味が単調なので油で炒めたほうが良さそうです。大型のかぶは、中心をくり抜いて肉詰めすれば含め煮ができます。

かぶ,カブ,蕪の旬

３月～５月と、１０月～１２月です。

かぶ,カブ,蕪の産地

千葉、埼玉、青森など

かぶ（葉/生）の栄養成分

可食部100ｇあたり

成分名				値	単位
廃棄率				30	%
エネルギー				20	kcal
				84	kJ
水分				92.3	g
たんぱく質				2.3	g
	アミノ酸組成によるたんぱく質			(2.0)	g
脂質				0.1	g
	トリアシルグリセロール当量			(0.1)	g
炭水化物				3.9	g
灰分				1.4	g
無機質	ナトリウム			24	mg
	カリウム			330	mg
	カルシウム			250	mg
	マグネシウム			25	mg
	リン			42	mg
	鉄			2.1	mg
	亜鉛			0.3	mg
	銅			0.10	mg
	マンガン			0.64	mg
	ヨウ素			6	μg
	セレン			3	μg
	クロム			2	μg
	モリブデン			16	μg
ビタミン	A	レチノール		(0)	μg
		カロテン	α	0	μg
			β	2800	μg
		β−クリプトキサンチン		41	μg
		β−カロテン当量		2800	μg
		レチノール活性当量		230	μg
	D			(0)	μg
	E	トコフェロール	α	3.1	mg
			β	0.1	mg
			γ	0.1	mg
			δ	0	mg
	K			340	μg
	B1			0.08	mg
	B2			0.16	mg
	ナイアシン			0.9	mg
	ナイアシン当量			(1.7)	mg
	B6			0.16	mg
	B12			(0)	μg
	葉酸			110	μg
	パントテン酸			0.36	mg
	ビオチン			2.7	μg
	C			82	mg
脂肪酸	飽和			(0.01)	g
	一価不飽和			(Tr)	g
	多価不飽和			(0.04)	g
コレステロール				(0)	mg
単糖当量				–	g
食物繊維	水溶性			0.3	g
	不溶性			2.6	g
	総量			2.9	g
食塩相当量				0.1	g
アルコール				–	g
重量変化率				–	%

出典.日本食品標準成分表2015年版（七訂）

かぶ（根/皮つき/生）の栄養成分

可食部100ｇあたり

成分名				値	単位
廃棄率				9	%
エネルギー				20	kcal
				84	kJ
水分				93.9	g
たんぱく質				0.7	g
	アミノ酸組成によるたんぱく質			0.6	g
脂質				0.1	g
	トリアシルグリセロール当量			(0.1)	g
炭水化物				4.6	g
灰分				0.6	g
無機質	ナトリウム			5	mg
	カリウム			280	mg
	カルシウム			24	mg
	マグネシウム			8	mg
	リン			28	mg
	鉄			0.3	mg
	亜鉛			0.1	mg
	銅			0.03	mg
	マンガン			0.06	mg
	ヨウ素			–	μg
	セレン			–	μg
	クロム			–	μg
	モリブデン			–	μg
ビタミン	A	レチノール		(0)	μg
		カロテン	α	0	μg
			β	0	μg
		β−クリプトキサンチン		0	μg
		β−カロテン当量		0	μg
		レチノール活性当量		(0)	μg
	D			(0)	μg
	E	トコフェロール	α	0	mg
			β	0	mg
			γ	0	mg
			δ	0	mg
	K			0	μg
	B1			0.03	mg
	B2			0.03	mg
	ナイアシン			0.6	mg
	ナイアシン当量			0.8	mg
	B6			0.08	mg
	B12			(0)	μg
	葉酸			48	μg
	パントテン酸			0.25	mg
	ビオチン			–	μg
	C			19	mg
脂肪酸	飽和			(0.01)	g
	一価不飽和			(0.01)	g
	多価不飽和			(0.05)	g
コレステロール				(0)	mg
単糖当量				3.0	g
食物繊維	水溶性			0.3	g
	不溶性			1.2	g
	総量			1.5	g
食塩相当量				0	g
アルコール				–	g
重量変化率				–	%

出典.日本食品標準成分表2015年版（七訂）

かぶ,カブ,蕪の価格相場

京都府

「京野菜」　聖護院かぶ（しょうごいんかぶ）　2Lサイズ　9玉　京都産　かぶら|冬…
価格：11318円（税込、送料別) (2020/11/17時点)

聖護院かぶは江戸時代享保年間に始まる伝統やさい。真っ白できめの細かい肌が目を引きます。厚めに皮をはぎ、芯の軟らかいところを利用ください。底冷えする冬が甘みと香りが増して最も美味しい時期です。聖護院かぶといえば、千枚漬けの材料として有名ですが、かぶら蒸し、サラダの生食にも利用できます。というわけで、京都の冬の味覚を代表します。緻密で軟らかく上品！京都らしい食材です。

山形県

ルタバガは北欧のスウェーデンが原産と言われているアブラナ科の野菜で、「スウェーデンカブ」や「カブハボタン」とも呼ばれています。外見は日本の蕪によく似ていますが、分類的には西洋アブラナの変種とされていて、蕪とは違った食感やおいしさを味わえる野菜です。寒さに強い野菜なので、北欧の寒い地域で育てられてきました。寒さにあたると甘みが増しておいしくなります。肉質は蕪や大根よりもずっと固く締まっています。甘いような独特の香りがあり、味はほんのり甘味が感じられ、蕪とは違った風味があります。食べ方もじゃがいものような食べ方が一般的です。