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ごぼう(ゴボウ:牛蒡)とは

世界中でごぼうを食べるのは、

日本と台湾だけと言われています。

 

ごぼうは刻んだ後に、

水にさらす事が多くありますが、

旨味も一緒に逃げてしまうため、

あく抜きは不要です。

プロの料理人のマンツーマンレッスン!【RIZAP COOK】

ごぼう(ゴボウ:牛蒡)の特性

キク科ゴボウ属1~2年生草本

 

ごぼう(ゴボウ:牛蒡)の学名

:Arctium lappa

ごぼう(ゴボウ:牛蒡)の英/米語

:edible burdock

ごぼう(ゴボウ:牛蒡)のドイツ語

:Klette

ごぼう(ゴボウ:牛蒡)のフランス語

:glouteron, bardane

 

野生はヨーロッパ・中国・シベリアにあり、

日本にはないそうです。



ごぼう(ゴボウ:牛蒡)の作型

早春播き

:7~9月どり

春播き

:10~11月どり

秋播き

:5~7月どり

 

ごぼう(ゴボウ:牛蒡)の成分

ごぼう(牛蒡)を切って、

放置すると黒く変色します。

 

これはアクの主体となる、

フェノール成分

(タンニン・コーヒー酸・クロロゲン酸・イソクロロゲン酸等)が、

酵素

(ポリフェノールオキシダーゼ・ペルオキシダーゼ等)によって、

酸化されるからです。

 

土臭いごぼう(牛蒡)の香りは、

アルキルメトキシピラジン類です

 

ごぼう(ゴボウ:牛蒡)の調理

茹で汁に「お酢」を入れると、

白く仕上がります。

 

糠や米のとぎ汁を入れると、

アクが抜けやすくなります。

 

調味料をよく吸収するので、

濃い味付けを避けて、

香りを生かします。

 

油を使うと味や香りともに引き立ちます。



ごぼう(根/生)の栄養成分

可食部100gあたり

成分名単位
廃棄率10%
エネルギー65kcal
272kJ
水分81.7g
たんぱく質1.8g
アミノ酸組成によるたんぱく質1.1g
脂質0.1g
トリアシルグリセロール当量(0.1)g
炭水化物15.4g
灰分0.9g


ナトリウム18mg
カリウム320mg
カルシウム46mg
マグネシウム54mg
リン62mg
0.7mg
亜鉛0.8mg
0.21mg
マンガン0.18mg
ヨウ素2μg
セレン1μg
クロム1μg
モリブデン1μg



Aレチノール(0)μg
カロテンα0μg
β1μg
β−クリプトキサンチン0μg
β−カロテン当量1μg
レチノール活性当量Trμg
D(0)μg
Eトコフェロールα0.6mg
β0mg
γ0mg
δ0mg
KTrμg
B10.05mg
B20.04mg
ナイアシン0.4mg
ナイアシン当量0.6mg
B60.10mg
B12(0)μg
葉酸68μg
パントテン酸0.23mg
ビオチン1.3μg
C3mg


飽和(0.02)g
一価不飽和(0.02)g
多価不飽和(0.04)g
コレステロール(0)mg
単糖当量1.1g



水溶性2.3g
不溶性3.4g
総量5.7g
食塩相当量0g
アルコール-g
重量変化率-%

出典:「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」



ごぼう(根/ゆで)の栄養成分

可食部100gあたり

成分名単位
廃棄率0%
エネルギー58kcal
243kJ
水分83.9g
たんぱく質1.5g
アミノ酸組成によるたんぱく質(0.9)g
脂質0.2g
トリアシルグリセロール当量(0.2)g
炭水化物13.7g
灰分0.6g


ナトリウム11mg
カリウム210mg
カルシウム48mg
マグネシウム40mg
リン46mg
0.7mg
亜鉛0.7mg
0.16mg
マンガン0.16mg
ヨウ素-μg
セレン-μg
クロム-μg
モリブデン-μg



Aレチノール(0)μg
カロテンα0μg
β0μg
β−クリプトキサンチン0μg
β−カロテン当量0μg
レチノール活性当量(0)μg
D(0)μg
Eトコフェロールα0.6mg
β0mg
γ0mg
δ0mg
KTrμg
B10.03mg
B20.02mg
ナイアシン0.2mg
ナイアシン当量(0.4)mg
B60.09mg
B12(0)μg
葉酸61μg
パントテン酸0.19mg
ビオチン-μg
C1mg


飽和(0.03)g
一価不飽和(0.05)g
多価不飽和(0.08)g
コレステロール(0)mg
単糖当量(0.9)g



水溶性2.7g
不溶性3.4g
総量6.1g
食塩相当量0g
アルコール-g
重量変化率91%

出典:「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」




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ごぼう(ゴボウ:牛蒡)の旬

11月~1月

4月~5月

ごぼう(ゴボウ:牛蒡)の主な栽培地方

京都(堀川ごぼう)、千葉、青森、茨城など

ごぼう(ゴボウ:牛蒡)の重さ

1本:150g

ごぼう(ゴボウ:牛蒡)の値段[価格]の市場相場

東京都中央卸売市場(2018年)

大阪中央卸売市場(2018年)

【平均卸売価格:円/kg

東 京大 阪
年平均380265
1月339205
2月372219
3月437232
4月406277
5月426302
6月433362
7月446305
8月453306
9月402311
10月355272
11月299226
12月345241

 

ごぼう(ゴボウ:牛蒡)の価格相場

 

 



 

ごぼう(ゴボウ:牛蒡)のふるさと納税

 

【ふるさと納税】オーガニックごぼう

価格:10,000円
(2019/5/6 10:27時点)

ごぼう(ゴボウ:牛蒡)の「しぐれ煮」

 

 

「ごぼう茶」など





では、値段が変動する理由

  • 旬が異なる
  • 天候
  • お盆やお正月などの行事がある時

が、主な原因として挙げられます。

詳しくは下記の記事をご覧下さい。

食材の値段の変動には原因がある

美味しい食べ方

  • 筑前煮
  • きんぴらごぼう
  • 天ぷら
  • 豚汁
  • 柳川鍋

野菜・果物・魚別の価格表

月別の旬の食材表一覧

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