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ごぼう,ゴボウ,牛蒡

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約6分

ごぼう,ゴボウ,牛蒡とは

世界中でごぼうを食べるのは、日本台湾だけと言われています。ごぼうは刻んだ後に、水にさらす事が多くありますが、旨味も一緒に逃げてしまうため、あく抜きは不要です。野生は、ヨーロッパ・中国・シベリアにあり、日本にはないそうです。

ごぼう,ゴボウ,牛蒡の特性

キク科

ゴボウ属1~2年生草本

ごぼう,ゴボウ,牛蒡の学名

Arctium lappa

ごぼう,ゴボウ,牛蒡の英米語

edible burdock

ごぼう,ゴボウ,牛蒡のドイツ語

Klette

ごぼう,ゴボウ,牛蒡のフランス語

glouteron, bardane

ごぼう,ゴボウ,牛蒡の作型

早春播き

7~9月どり

春播き

10~11月どり

秋播き

5~7月どり

ごぼう,ゴボウ,牛蒡の成分

ごぼう,牛蒡を切って、放置すると黒く変色します。これはアクの主体となる、フェノール成分,タンニン・コーヒー酸・クロロゲン酸・イソクロロゲン酸等が、酵素のポリフェノールオキシダーゼ・ペルオキシダーゼ等によって、酸化されるからです。土臭いごぼう,牛蒡の香りは、アルキルメトキシピラジン類です。

ごぼう,ゴボウ,牛蒡の調理

茹で汁に「お酢」を入れると、白く仕上がります。糠や米のとぎ汁を入れると、アクが抜けやすくなります。調味料をよく吸収するので、濃い味付けを避けて、香りを生かします。油を使うと味や香りともに引き立ちます。

ごぼう,ゴボウ,牛蒡の旬

11月~1月

4月~5月

ごぼう,ゴボウ,牛蒡の産地

京都(堀川ごぼう)

千葉、青森、茨城など

ごぼう,ゴボウ,牛蒡の重さ

1本:150g

東京都中央卸売市場 年平均は、380円/kgです

大阪中央卸売市場  年平均は、265円/kgです

2018.平均卸売価格:円/kg

東 京 大 阪
年平均 380 265
1月 339 205
2月 372 219
3月 437 232
4月 406 277
5月 426 302
6月 433 362
7月 446 305
8月 453 306
9月 402 311
10月 355 272
11月 299 226
12月 345 241


可食部100gあたりごぼう(根/生)の栄養成分

成分名 単位
廃棄率 10 %
エネルギー 65 kcal
272 kJ
水分 81.7 g
たんぱく質 1.8 g
アミノ酸組成によるたんぱく質 1.1 g
脂質 0.1 g
トリアシルグリセロール当量 (0.1) g
炭水化物 15.4 g
灰分 0.9 g


ナトリウム 18 mg
カリウム 320 mg
カルシウム 46 mg
マグネシウム 54 mg
リン 62 mg
0.7 mg
亜鉛 0.8 mg
0.21 mg
マンガン 0.18 mg
ヨウ素 2 μg
セレン 1 μg
クロム 1 μg
モリブデン 1 μg



A レチノール (0) μg
カロテン α 0 μg
β 1 μg
β−クリプトキサンチン 0 μg
β−カロテン当量 1 μg
レチノール活性当量 Tr μg
D (0) μg
E トコフェロール α 0.6 mg
β 0 mg
γ 0 mg
δ 0 mg
K Tr μg
B1 0.05 mg
B2 0.04 mg
ナイアシン 0.4 mg
ナイアシン当量 0.6 mg
B6 0.10 mg
B12 (0) μg
葉酸 68 μg
パントテン酸 0.23 mg
ビオチン 1.3 μg
C 3 mg


飽和 (0.02) g
一価不飽和 (0.02) g
多価不飽和 (0.04) g
コレステロール (0) mg
単糖当量 1.1 g



水溶性 2.3 g
不溶性 3.4 g
総量 5.7 g
食塩相当量 0 g
アルコール g
重量変化率 %

出典.日本食品標準成分表2015年版(七訂)

ごぼう(根/ゆで)の栄養成分

可食部100gあたり

成分名 単位
廃棄率 0 %
エネルギー 58 kcal
243 kJ
水分 83.9 g
たんぱく質 1.5 g
アミノ酸組成によるたんぱく質 (0.9) g
脂質 0.2 g
トリアシルグリセロール当量 (0.2) g
炭水化物 13.7 g
灰分 0.6 g


ナトリウム 11 mg
カリウム 210 mg
カルシウム 48 mg
マグネシウム 40 mg
リン 46 mg
0.7 mg
亜鉛 0.7 mg
0.16 mg
マンガン 0.16 mg
ヨウ素 μg
セレン μg
クロム μg
モリブデン μg



A レチノール (0) μg
カロテン α 0 μg
β 0 μg
β−クリプトキサンチン 0 μg
β−カロテン当量 0 μg
レチノール活性当量 (0) μg
D (0) μg
E トコフェロール α 0.6 mg
β 0 mg
γ 0 mg
δ 0 mg
K Tr μg
B1 0.03 mg
B2 0.02 mg
ナイアシン 0.2 mg
ナイアシン当量 (0.4) mg
B6 0.09 mg
B12 (0) μg
葉酸 61 μg
パントテン酸 0.19 mg
ビオチン μg
C 1 mg


飽和 (0.03) g
一価不飽和 (0.05) g
多価不飽和 (0.08) g
コレステロール (0) mg
単糖当量 (0.9) g



水溶性 2.7 g
不溶性 3.4 g
総量 6.1 g
食塩相当量 0 g
アルコール g
重量変化率 91 %

出典.日本食品標準成分表2015年版(七訂)

ごぼう,ゴボウ,牛蒡の価格相場

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

ごぼう(牛蒡)1kg
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