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しいたけ,シイタケ,椎茸

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約6分

しいたけ,シイタケ,椎茸とは

グアニル酸(旨味成分)を含んでいますので、乾燥や加熱で旨みが増して美味しくなります。野生のものは春と秋に、ナラ・ミズナラ・シイ・カシ・クヌギ・クリなどの、切り株や枯幹に生えます。

しいたけに似た毒きのこつきよたけといって、夏~秋のブナに生えるきのこなので注意してください。

しいたけ,シイタケ,椎茸の特性

オチバタケ科 シイタケ属

しいたけ,シイタケ,椎茸の学名

Lentinus edodes

しいたけ,シイタケ,椎茸の英米語

shiitake

mushroom

しいたけ,シイタケ,椎茸のドイツ語

Shiitake

しいたけ,シイタケ,椎茸のフランス語

champignon du shene

champignon japonais

しいたけ,シイタケ,椎茸の地方名

新潟 ならのこけ

宮崎・大分 なば

山形 にらぶさ

しいたけ,シイタケ,椎茸の調理

古来から昆布とともに代表的な植物性のだしとして用いられてきました。乾燥して保存できるのも特徴で、乾燥にすると旨味が増します。だしには乾燥品を用いることが多いようです。香りを楽しむために、焼く・揚げるなど乾式加熱がおススメ。生しいたけを直火焼きにして、醤油やポン酢、塩で食べたりします。その他に肉詰め焼き、鍋物、炊き込みご飯にもよく合います。

しいたけ,シイタケ,椎茸の保存

生しいたけは主に発砲スチロールのトレイに入れたり、網袋詰などで市販されていますが、貯蔵性はありません。なるべく長持ちさせるには冷蔵するか、風通しをよくして乾燥気味に保つほうが良さそうです。保存用として大半が乾ししいたけとなります。

乾ししいたけ

集荷施設などで専用の乾燥室や乾燥器を設置して火力で乾燥を行っています。少量の乾燥は天日によって4~7日かけて乾燥します。生しいたけの産地は島根、岡山、広島、山口などの中国地方と長野に多く、乾ししいたけの産地は大分、宮崎など九州地方に多いようです。乾ししいたけをもどす際は、長時間の浸漬を避けます。長くおいておくと旨味成分が溶出します。浸漬の水に砂糖を少し加えておくと旨味成分の溶出を多少遅らせることができて、しいたけの風味にコクを与えてくれるそうです。

しいたけ,シイタケ,椎茸の値段 価格の市場相場

東京都中央卸売市場 年平均は、960円/kgです

大阪中央卸売市場  年平均は、970円/kgです

2018.平均卸売価格:円/kg

東 京 大 阪
年平均 960 970
1月 1149 1215
2月 1069 1105
3月 912 865
4月 842 793
5月 894 847
6月 865 814
7月 870 813
8月 956 887
9月 1035 980
10月 989 1020
11月 861 999
12月 933 1146

しいたけ,シイタケ,椎茸の旬

3月~5月

9月~11月

しいたけ,シイタケ,椎茸の産地

北海道から奄美大島の広範囲で生育します。

宮崎、大分、熊本、群馬、栃木、茨城、静岡、長野、福島など

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成分名 単位
廃棄率 20 %
エネルギー 23 kcal
96 kJ
水分 88.3 g
たんぱく質 3.1 g
アミノ酸組成によるたんぱく質 1.9 g
脂質 0.4 g
トリアシルグリセロール当量 0.2 g
炭水化物 7.6 g
灰分 0.7 g


ナトリウム 1 mg
カリウム 270 mg
カルシウム 2 mg
マグネシウム 16 mg
リン 61 mg
0.4 mg
亜鉛 0.7 mg
0.06 mg
マンガン 0.27 mg
ヨウ素 0 μg
セレン 1 μg
クロム Tr μg
モリブデン 1 μg



A レチノール (0) μg
カロテン α (0) μg
β (0) μg
β−クリプトキサンチン (0) μg
β−カロテン当量 (0) μg
レチノール活性当量 (0) μg
D 0.4 μg
E トコフェロール α (0) mg
β (0) mg
γ (0) mg
δ (0) mg
K (0) μg
B1 0.13 mg
B2 0.22 mg
ナイアシン 3.4 mg
ナイアシン当量 4.0 mg
B6 0.19 mg
B12 (0) μg
葉酸 75 μg
パントテン酸 0.95 mg
ビオチン 7.7 μg
C 0 mg


飽和 0.04 g
一価不飽和 0.01 g
多価不飽和 0.16 g
コレステロール (0) mg
単糖当量 0.8 g



水溶性 0.4 g
不溶性 5.1 g
総量 5.5 g
食塩相当量 0 g
アルコール g
重量変化率 %

可食部100gあたりしいたけ(原木栽培/生)の栄養成分

出典.日本食品標準成分表2015年版(七訂)

しいたけ(乾)の栄養成分

可食部100gあたり

成分名 単位
廃棄率 20 %
エネルギー 182 kcal
761 kJ
水分 9.7 g
たんぱく質 19.3 g
アミノ酸組成によるたんぱく質 12.5 g
脂質 3.7 g
トリアシルグリセロール当量 (2.2) g
炭水化物 63.4 g
灰分 3.9 g


ナトリウム 6 mg
カリウム 2100 mg
カルシウム 10 mg
マグネシウム 110 mg
リン 310 mg
1.7 mg
亜鉛 2.3 mg
0.50 mg
マンガン 0.87 mg
ヨウ素 4 μg
セレン 4 μg
クロム 5 μg
モリブデン 3 μg



A レチノール 0 μg
カロテン α (0) μg
β 0 μg
β−クリプトキサンチン (0) μg
β−カロテン当量 (0) μg
レチノール活性当量 (0) μg
D 12.7 μg
E トコフェロール α 0 mg
β 0 mg
γ 0 mg
δ 0 mg
K 0 μg
B1 0.50 mg
B2 1.40 mg
ナイアシン 16.8 mg
ナイアシン当量 20.8 mg
B6 0.45 mg
B12 (0) μg
葉酸 240 μg
パントテン酸 7.93 mg
ビオチン 36.6 μg
C 0 mg


飽和 (0.44) g
一価不飽和 (0.07) g
多価不飽和 (1.61) g
コレステロール 0 mg
単糖当量 11.8 g



水溶性 3.0 g
不溶性 38.0 g
総量 41.0 g
食塩相当量 0 g
アルコール g
重量変化率 %

出典.日本食品標準成分表2015年版(七訂)

しいたけ,シイタケ,椎茸の価格相場

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